Baristan ABC.

Barista

Barista on italiankielinen sana, jonka suora käännös on ”baarimestari”. Italian ulkopuolella barista-sana on kuitenkin vakiintunut tarkoittamaan erityisesti espressopohjaisten juomien valmistuksen hallitsevaa henkilöä. Baristan tehtävä on osata käsitellä kahvia ja laitteita oikein, jotta lopputuloksena on herkullinen juoma.

Espresso.

Espresson määritelmä

• Espresso on tilavuudeltaan 25-35ml juoma,
• jonka valmistamiseen on käytetty sopiva määrä kahvia,
• jonka läpi on pakotettu 8,5-9,5bar:in paineella vesi,
• jonka lämpötila on 90-96ºC.
• Kahvin jauhatusta säätämällä on ”valuma-aika” säädetty 20-30 sekuntiin
• espresson valuessa hunajan tavoin.
• Valmiissa juomassa on paksu (10-30% juomasta) crema, väriltään kulta/punaruskea.
• Espresso valmistetaan tilauksesta välittömästi asiakkaalle.

 

Miten espresso tehdään

Italialaiset puhuvat mielellään suurista M:istä. Tärkeät asiat, jotka vaikuttavat espresson valmistukseen ovat:

• La Macchina – Espressokone. Koneen on tarjottava oikeat olosuhteet espresson valmistukseen. (Paineet, lämpötila...)
• La Miscela – Kahvisekoitus. Kahvisekoitus on minkä tahansa alkuperäiskahvien sekoitus. Oikeanlaisen sekoituksen aikaansaaminen on tiedettä ja taidetta sopivassa suhteessa. Mistä kukakin pitää, on makuasia. Tärkeää kahvijuoman tekijälle on, että papusekoitus on tuoretta ja tasalaatuista.
• Il Macinadosatore – Mylly/Annostelija. Kahvimylly on yksi tärkeimmistä, ellei jopa tärkein baristan työväline. Myllyn tunteminen ja sen kunnossa pitäminen ovat ratkaisevia asioita lopputuloksen kannalta. Myllyn avulla säädetään kahvin jauhatus ja näin ollen uuttumisaika, joka on tärkein kahvin makuun vaikuttava tekijä. Barista voi myllyn avulla vaikuttaa lopputulokseen enemmän kuin millään muulla. Myllyn annostelija helpottaa annostelua.
• La Mano – Käsi joka juoman valmistaa. Baristan roolia ei sovi koskaan vähätellä.

 

Espresson valmistus kohta kohdalta.

1. Kuppien lämmitys. Espresso on niin lyhyt juoma, että se jäähtyy kylmässä astiassa nopeasti. Siksi on tärkeää, että tarjoiluastia on kunnolla lämmitetty. Yleensä tämä hoituu automaattisesti, sillä kuppeja säilytetään espressokoneen päällä. Espressokoneet tuottavat suuret määrät lämpöä, joka saadaan käytettyä kuppien lämmitykseen. Jos kuppi on kylmä, saadaan se lämmitettyä espressokoneesta saatavalla kuumalla vedellä.
2. Täytä kahvan sihti vastajauhetulla kahvilla.
3. Pakkaa kahvinmurut tasaisesti ja tiiviisti. Pyyhi sihdin reunat puhtaiksi kahvista.
4. Kiinnitä kahva espressokoneeseen.
5. Paina espressokoneen pumppu päälle.
6. Tarkkaile espresson valumista ja paina pumppu pois päältä tai vedä kuppi pois kun annos on oikea. Ohjelmoitavat espressokoneet helpottavat oikeaa annostelua.
7. Tarjoile espresso tai käytä se juoman osana.
8. Irrota kahva ja kopauta voimakkaasti sihti tyhjäksi kahvista.
9. Pyyhkäise sihti puhtaaksi kahvinmuruista.

 

 

Espresson päällä oleva ruskea vaahto eli crema on ensimmäinen asia, jonka juoman nauttija huomaa. Jos cremaa ei ole tai se on niin ohut, että siitä näkee läpi, on juoma kelvoton juotavaksi. Kahvissa olevat öljyt ja rasva muodostavat yhdessä veden kanssa creman, kun espresso valmistetaan paineen avulla. Jos kahvi on vanhaa tai suhteellisen tuoreenakin ollut jauhettuna jonkin aikaa, se on ehtinyt menettää aromejaan. Öljyt, joissa aromit ovat, haihtuvat. Kun ”vanhaa” kahvia käytetään espresson tekemiseen, ei öljyjä ole enää tarpeeksi kunnon creman muodostamiseen. Jos kahvi on liian karkeasti jauhettua, vesi pääsee kulkemaan sen läpi liian nopeasti, eikä tarvittavaa painetta aromien uuttamiseen synny. Jälleen crema jää heikoksi.

 

Jauhatuskarkeus näyttelee suurinta roolia espresson valmistuksessa. Jauhatuksen ollessa liian karkea espresso valuu liian nopeasti, jolloin aromit eivät ehdi uuttua veteen ja espresso jää liian laihaksi sekä terävän makuiseksi. Jauhatuksen ollessa liian hieno espresso valuu liian hitaasti ja kuuma vesi ehtii polttaa kahvia. Mausta tulee palanut, kitkerä ja liian voimakas. Espresson jauhatuksen vaikutusta voisi verrata hiekanjyviin. Jos kaadat vettä karkean soran päälle, vesi solahtaa läpi hetkessä. Jos kaadat vettä hienoon hiekkaan, se imeytyy hiekan läpi hitaasti.

 

Annostelu on toinen espresson valmistukseen liittyvistä ”peruskivistä”. Annostelulla vaikutat lopputulokseen lähes yhtä paljon kuin jauhatuksellakin. Jos sihtiin laitetaan liian paljon espressoa, espresso valuu liian hitaasti ja kahvista tulee kitkerää ja liian voimakasta. Jos sihdissä on liian vähän kahvia, espresso valuu liian nopeasti ja kahvista tulee laihaa. Yhden espresson oikea annosmäärä on n. 7-9g, tuplaespresson n. 14-18g.

Suoraseinäiseen sihtiin kahvi voidaan annostella suoraan myllystä käyttäen annostelumittana sihdin kokoa. Tällöin kahvi tulee jauhettua aina vasta annosteluvaiheessa ja se on mahdollisimman tuoretta

 

Pakkaus eli tamppaus on kolmas espresson valmistukseen liittyvä ”peruskivi”. Kun jauhatus on kunnossa ja annostelu oikein, tarvitaan vielä oikeanlainen pakkaaminen, jotta vesi uuttaisi kahvin aromit tasaisesti. Pakkaamalla voimakkaasti kahvijauhe tiivistetään rakenteeltaan tasaiseksi kakuksi, jotta vesi puristuisi mahdollisimman tasaisesti kahvin läpi uuttaen tasaisesti joka kahvinmurun.

Laitteet.

Kahvi on tuoretuote.

Kun puhutaan tuoreudesta, kahvia voisi verrata ranskanleipään. Kun leipä otetaan uunista, se on rapea ja tuore. Jos se jätetään pöydälle sen kummemmin suojaamatta valolta tai ilmalta, se muuttuu kovaksi. Jos leipä vielä leikataan siivuiksi, ei kulu kuin muutama tunti ja leipä on ei-syötävässä kunnossa. Samoin kahvinpapu on parhaimmillaan heti paahdon jälkeen. Jos sitä ei pakata mitenkään, se vanhenee nopeasti. Jos papu vielä jauhetaan, tapahtuu reaktio vieläkin nopeammin. Papuna kahvi säilyy muutamista päivistä viikkoon, jauhettuna creman saaminen juoman päälle alkaa olla vaikeaa jo muutaman tunnin jälkeen. Kun kahvikoneen vieressä on mylly, tulee kahvi jauhettua juuri ennen juoman valmistusta ja kahvi on parhaimmillaan.

 

Espressomylly.

Espressomyllyn tärkein ominaisuus on, että sen jauhatusastetta voidaan säätää portaattomasti tai hyvin pienin porrastuksin. Jauhatusastetta joudutaan säätämään usein, jotta espresso saadaan pysymään oikeanlaisena ja korkealaatuisena.

 

Vaikuttaminen lopputulokseen.

Jauhatus on yksi kolmesta espresson valmistuksen kulmakivestä annostelun ja pakkaamisen lisäksi. Jauhatus riippuu täysin myllystä. Portaattomasti säädettävä mylly on tärkeä työkalu baristalle kun hän säätää espresson valumisajan oikeaksi. Myllyn terien puhtaanapito on erittäin tärkeää. Myllyn perusteellinen puhdistus on tehtävä ainakin kerran viikossa, mielellään päivittäin. Hyvä väline myllyn puhdistukseen on riittävän pienellä suuttimella varustettu imuri. Nykyisin markkinoilla on myös puhdistusta helpottavia aineita. Näitä kannattaa kysellä lähimmästä kahviin erikoistuneesta liikkeestä.

Espressokone

Espresso asettaa vaatimukset laitteelle jolla se uutetaan. Espressokahvia ei voida valmistaa suodatinkeittimellä tai pressokannulla. Suurin syy tähän on paineen tarve. Espressokone puristaa veden kahvin läpi 8,5-9,5 barin paineella. Suodatinkeittimessä maan vetovoima huolehtii tästä, pressokannussa painetta ei ole ollenkaan.

Automaatit

Espressojuomien valmistus on aina moniosainen prosessi, jonka tekemiseen vaaditaan jonkin verran viitseliäisyyttä. Helpotukseksi on kehitetty täysautomaattisia espressokoneita, jotka hoitavat napin painalluksella juoman valmistuksen. Hyvin pidetty täysautomaattinen espressolaite valmistaa aina tasalaatuisia juomia, ja useimmissa automaateissa on riittävät säätömahdollisuudet, jotta käyttäjä pystyy säätelemään juoman lopputulosta haluamaansa suuntaan.

Myös täysautomaattiset laitteet vaativat käyttäjältä jonkin verran toimenpiteitä. Mm. koneen puhdistus on erityisen tärkeää.

Toistaiseksi yksikään automaatti ei ole kyennyt valmistamaan yhtä korkealaatuista espressojuomaa kuin ammattitaitoinen barista manuaalisella tai puoliautomaattisella koneella. Automaattien puolesta puhuukin käytön helppous ja oikein käytettynä juomien tasalaatuisuus.

 

Puhdistus

Kahvi on rasvainen aine. Kun espressoa valmistetaan, jokaisesta annoksesta jää koneeseen rasvaa joka kertyy koneen osiin ja vaikuttaa makuun. Koneella, jota ei ole puhdistettu kunnolla, ei ole mahdollista saada kunnon lopputulosta vaikka kahvi olisi maailman parasta ja barista osaisi valmistustekniikan. Koneen säännöllinen, riittävä, päivittäinen puhdistaminen on avain kunnon tuotteeseen.

Espressokoneiden puhdistukseen on olemassa omia, tehokkaita aineita, joita on syytä käyttää. Tiskiaineella tai ruokasoodalla ei saada puhdistettua espressokoneen kaikkia putkia.

 

Kahvi

Espresson valmistukseen on olemassa omat kahvisekoitukset. Valmistamalla espresso perinteistä suodatinkahvisekoitusta saadaan aikaan hyvin hapokas juoma. Suurin ero espressosekoituksen ja perinteisen skandinaavisen kahvisekoituksen välillä on paahtoaste. Espresso paahdetaan tummemmaksi kuin suodatinkahvi. Tummemmassa kahvissa on enemmän aromeja ja vähemmän happoja kuin vaaleassa. Espresso onkin vatsaystävällisempää kuin perinteinen suodatinkahvi juuri pienemmän hapokkuutensa ansiosta.

Maito

Erikoiskahvijuomissa tulisi aina käyttää täysmaitoa tai erilaisia tarkoitukseen tehtyjä maitoja, mm. Café maitoa. Täysmaito on pehmeämpää sekä maultaan että rakenteeltaan kuin vähärasvaiset maidot.

 

Maito lämmitetään espressokoneen höyrytysputkella. Putkesta saadaan vesihöyryä joka kuumentaa maidon. Maitokahveissa käytettävä maito ei ole kiehuvaa vaan ideaalilämpötila on 65°C. Tällöin maidossa on tapahtunut riittävä kemiallinen reaktio, jotta maku on hieman makeutunut olematta silti vellimäinen.

 

Kun maitoa lähdetään höyryttämään, maidon lämpötila on hyvä olla niin kylmää kuin mahdollista. Lämmitys pysäytetään 65°C:ssa. Jos maitoa lämmitetään yli 74°C:n, maku muuttuu vellimäiseksi. Samoin mahdollinen vaahto muuttaa rakennettaan liian korkeassa lämpötilassa.

 

Olettaen että espressokone antaa edellytykset maidon vaahdotukselle, vaahdotus tapahtuu seuraavasti:

• Valitaan riittävän pieni astia vaahdotukseen: Suoraseinäinen ylöspäin kapeneva teräskannu, 0,3-1,0l
• Kannu kaadetaan vähän alle puolilleen mahdollisimman kylmää maitoa
• Kondensoitunut vesi tyhjennetään höyrytysputkesta kääntämällä höyry päälle. Odotetaan niin kauan että höyryssä ei ole vettä
• Höyrytysputki työnnetään maidon pinnan alle ja höyry laitetaan päälle, jolloin kannuun muodostuu pyörre
• Putken pää nostetaan maidon pintaan niin, että höyryaukot ovat juuri pinnan alla ja päästävät vähän ilmaa maitoon
• Kannua pidetään paikallaan, kunnes maito tuntuu lämpimältä kättä vasten (n. 40°C)
• Höyrytysputki työnnetään takaisin pinnan alle ja pidetään siellä kunnes maito on riittävän lämmintä (65°C)
• Höyry käännetään pois päältä, putki nostetaan pois kannusta ja pyyhitään. Päästämällä höyryä ulos tuhotaan mahdolliset bakteerit ja tyhjennetään maito putken sisältä.
• Lyömällä kannua pariin kertaan pöytää vasten suurimmat ilmakuplat tuhoutuvat ja vaahto muuttuu kiinteämmäksi

 

Huomioitavaa:

• Mitä pienempi kannu, sitä helpompi vaahdottaa. Kannun pitää kuitenkin olla riittävän suuri jotta maidolla on tilaa vaahdottua
• Laita höyry päälle vasta kun putken pää on maidon pinnan alla. Samoin käännä höyry pois päältä ennen kuin nostat putken pään maidon pinnan yläpuolelle.
• Jos lasket kannun liian alas, maito roiskuu ympäriinsä ja vaahtoa ei synny
• Jos pidät kannua liian ylhäällä, ilmaa ei pääse sekaan ja vaahtoa ei synny

 

Samettinen vaahto

Täysmaidossa oleva rasva auttaa samettisen vaahdon synnyttämisessä. Maidon sekaan ajetaan mahdollisimman pieniä kuplia ja ilman päästäminen maitoon lopetetaan 40°C:ssa. Tämän jälkeen kannuun tehdään putkesta tulevan höyryn paineella pyörre joka hajottaa suurimmat kuplat. Maidon ei saa antaa seistä paikallaan vaahdotuksen jälkeen. Ideana on, että kannussa oleva maito on rakenteeltaan mahdollisimman homogeenistä.

Cappuccino

Cappuccinon on perinteisesti 15-18cl tilavuudeltaan oleva maitokahvi, jossa on espresso ja kupin täydeltä vaahdotettua maitoa. Cappuccino on legendan mukaan saanut nimensä kapusiinimunkkien kaapujen huppua muistuttavasta ulkonäöstä.

 

Caffè Lattè, Café au Lait

Caffè Latte on italialainen maitokahvi, joka koostuu espressosta ja lämmitetystä maidosta. Juoma tarjoillaan mielellään lasista.

Café au Lait on perinteinen ranskalainen kahvi, joka tarjoillaan kulhosta. Café au Lait koostuu tummapaahtoisesta kahvista – siis ei espressosta – ja kuumasta maidosta. Oikein tarjoiltuna kahvi ja maito viedään asiakkaalle erikseen, jolloin asiakas itse saa sekoittaa kahvin mieleisekseen.

Muita tyypillisiä espressojuomia

Caffè Mocha on yksi suosituimmista erikoiskahvijuomista; Caffè latte maustettuna suklaalla. Usein päälle laitetaan kermavaahtoa.

 

Kahvijuomia voi helposti maustaa erilaisilla mausteilla ja makusiirapeilla. Kaneli ja kardemumma toimivat aina kahvin kanssa. USA:ssa suosituimpiin kahvijuomiin kuuluu Mochan lisäksi Vanilla Latte, joka on yksinkertaisesti Caffè Latte maustettuna vaniljasiirapilla.

 

Kesäisin jääkahvit ovat helposti myytävä tuote. Jäälatte on helppo valmistaa; kylmään maitoon kaadetaan kylmä espresso ja jääpaloja.

Reseptejä

·        Espresso: Lyhyt, voimakas juoma. Kaikkien erikoiskahvijuomien perusta. Tilavuus 25-35ml, tarjoillaan espressokupista.

 

·        Doppio (tuplaespresso): Sama kuin yllä, mutta kaksinkertaisena annoksena. Tarjoillaan cappuccinokupista.

 

·        (Espresso) Ristretto: Lyhyeksi jätetty espresso. Tilavuus 15-20ml. Tarjoillaan espressokupista.

 

·        (Espresso) Lungo: “Liian pitkäksi” valutettu espresso. Tilavuus 50-60ml. Tarjoillaan espresso- tai cappuccinokupista.

 

·        (Espresso) Americano: Espresso pidennettynä (ja laimennettuna) kuumalla vedellä. Espresson päälle kaadetaan kuumaa vettä. Tilavuus 100-150ml. Tarjoillaan cappuccinokupista.

 

·        Espresso Macchiato: Espresso ”merkittynä” maitovaahdolla. Espresson päälle kaadetaan tilkka vaahdotettua maitoa. Tilavuus 40-50ml. Tarjoillaan espressokupista.

 

·        Espresso con Panna: Espresso kermavaahdolla. Tilavuus 40-50ml. Tarjoillaan espressokupista.

 

·        Espresso Corretto: “Korjattu espresso”. Espresso, johon on sekoitettu 1 cl vahvaa alkoholia. Alun perin alkoholina käytettiin grappaa. Tilavuus 35-45ml. Tarjoillaan espressokupista.

 

·        Caffè Freddo: Kylmäksi ravistettu espresso. Espressoon sekoitetaan n. 1tl sokeria ja ravistetaan kylmäksi. Tilavuus 40-50ml. Tarjoillaan esim. kylmästä cocktaillasista.

 

·        Cappuccino: Voimakas maitokahvi. Espresson päälle kaadetaan maitoa ja maitovaahtoa. Tilavuus 150-180ml. Tarjoillaan cappuccinokupista.

 

·        Moccaccino/Chococcino: Cappuccino maustettuna suklaakastikkeella. Tilavuus 150-180ml. Tarjoillaan cappuccinokupista.

 

·        Caffè Latte: Miedompi, pitkä maitokahvi. Tuplaespresson päälle kaadetaan höyrytettyä maitoa ja halutessa hieman vaahtoa. Tilavuus n. 300ml. Tarjoillaan lattelasista.

 

·        Iced Latte: Caffè latte kylmänä. Lattelasiin laitetaan jäitä ja kylmää maitoa. Tuplaespressoon sekoitetaan maun mukaan sokeria ja se kaadetaan juomaan viimeisenä. Tilavuus n. 300ml. Tarjoillaan lattelasista.

 

·        Latte Macchiato: Caffè Latte yhdellä espressolla. Mieto maitokahvi. Valmistetaan usein kaatamalla espresso viimeisenä maidon sekaan. Tilavuus n. 300ml. Tarjoillaan lattelasista.

 

·        Flavoured Latte: Maustettu Caffè Latte. Voidaan maustaa maun mukaan mausteilla tai makusiirapeilla. Tilavuus n. 300ml. Tarjoillaan lattelasista.

 

·        Caffè Mocha: Suklainen Caffè Latte. Valmistetaan useimmiten kaatamalla lattelasin pohjalle suklaakastiketta ja rakentamalla juoma päälle. Juoman voi viimeistellä kermavaahdolla ja suklaakastikekoristelulla. Tilavuus n. 300ml. Tarjoillaan lattelasista.

 

·        Iced Mocha: Caffè Mocha kylmänä. Valmistetaan kuten Iced Latte. Tilavuus n. 300ml. Tarjoillaan lattelasista.